La cocina típica de los 26 municipios que forman esta Parque Natural Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas es indudable que están influenciados por la cocina andaluza así como por su proximidad a la comunidad Castellano-Manchega. Por lo tanto ha sido tradicionalmente de gran sobriedad. La gastronomía serrana viene definido por la propia climatología, con una abundante y rica condimentación de especias, por los productos del entorno: caza, pesca fluvial, harinas, legumbres, frescas hortalizas…, todo ello aderezado con el toque de calidad que aporta el excelente aceite de nuestros olivares, auténtica joya en toda mesa que se precie de arte culinario.

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Citaremos algunos de los platos cargados de tradición, de saber y sabor popular, elaborados desde siempre por los hombres y mujeres de estas sierras con las estrecheces propias de una economía de la autosubsistencia pero también con lo mejor y más natural que tenían y tienen en sus manos, con el saber hacer de sus padres y de los padres de sus padres… y sobre todo, con la exquisitez de lo sencillo y lo bien hecho.

Con las harinas que llegaban de los molinos de la campiña se hacían platos que hoy son típicos de esta tierra y que podrá degustar en cualquiera de los restaurantes, siempre que los encarguen con tiempo, debido a su lenta y cuidada elaboración.

“La Gachamiga”, migas de harina, agua, aceite y una pizca de sal, acompañadas de “torreznos”, pimientos secos y fritos, chorizo, morcilla, y hasta, según épocas, de melón, cerezas, uvas y otras frutas.

Los “Talarines” o “Andrajos”, finas tortas de masa de harina con agua y sal, guisados con carne de liebre o conejo, nízcalos o “guiscanos” como aquí se les llama, y sin que falte el toque aromático que le aporta la hierbabuena. Sin duda, un plato modelo de la cocina más tradicional.

El “Ajoharina”, sencillo plato de gran interés culinario, a base de harina, ajo, pimientos, patatas, tomates maduros, pimentón, agua y sal.

Muy típico también de estas tierras serranas es el “Rin-ran”, buen entrante en cualquier mesa, untado en el tradicional “pan serrano”. El “Rin-ran” es un puré frío de patata y pimientos rojos secos con aceitunas y bacalao, aromatizado, según costumbres casi de cada casa, con cominos y otras especias.

Entre las ensaladas destacan, la Pipirrana o ensalada gitana, hecha con cebolla, pimiento, tomate, ajo, cominos, aceite virgen extra, vinagre y sal. Se prepara cortando todos los ingredientes muy menudos y se les añade los ajos y cominos majados y todo ello aliñado con el aceite, vinagre y sal.

“Ajillo-papas”, es un plato a base de patatas cocidas con ajo, pimiento, tomate, cebolla, cominos y pimienta, todo ello muy sofrito. Se hace un puré de patatas al que se le añade el sofrito y después rehogamos todo junto en la sartén y servimos caliente o incluso frío.

El Pisto serrano, que se hace a base de calabacín o calabaza, que se fríe junto al tomate, pimiento verde y cebolla, sirviéndose o bien caliente o frío.

Y si de entrantes hablamos… cómo no citar los sabrosos “espárragos trigueros”, los “revueltos” de ajetes, de habas tiernas, setas de temporada…

Los excelentes embutidos de carne de cerdo, ciervo, gamo y jabalí, y el jamón del Parque Natural curado y cuidado con gran esmero para honrar con su presencia las mejores mesas.

En carnes, no dejen la oportunidad de probar la “Pierna o Cabeza de cordero”, asado con aliños…; o la “Carne de monte”, de gamo, de ciervo, de jabalí…, en múltiples y variadas preparaciones: al horno, en diferentes salsas, en caldereta…; o los “Tacos de lomo” en adobo. Carnes en su sazón y los mejores condimentos.

La pesca no es solo un deporte, constituye una de las bases alimentarias más típicas de estas sierras. La riqueza piscícola de los numerosos ríos de alta montaña de esta Parque Natural, puestas en la mesa… “Trucha serrana”, “Trucha en salsa de almendras”, Truchas al vino blanco, Truchas con salsa de trufa…

Y tras esta amplia y suculenta variedad de platos, unos postres no menos atractivos a la vista y al paladar. Frutas de la zona, según temporada: cerezas de San Isicio, “melones escritos” de Peal, ciruelas “monjillas” y “claudias”, peras de agua y de invierno, higos de Burunchel…: la más selecta fruta de nuestras huertas.

Y tras esta amplia y suculenta variedad de platos, unos postres no menos atractivos a la vista y al paladar. Frutas de la zona, según temporada: cerezas de San Isicio, “melones escritos” de Peal, ciruelas “monjillas” y “claudias”, peras de agua y de invierno, higos de Burunchel…: la más selecta fruta de nuestras huertas.

Ya más elaborados, otros postres como el “Pan de higo”, Los higos han de ser secos y mezclados con nueces y almendras picadas y un chorrito de anís. Se prepara moliendo las nueces, almendras y los higos a los que se les añade el anís, mezclándose todo muy bien, para a continuación dársele forma de rollito y posteriormente cortándose y se le espolvorea con harina y azúcar. Las “Gachas dulces” que se hacen a base de harina tostada, leche, canela, azúcar, aceite y matalahúva. Otros suculentos postres como el “arroz dulce”, los “enreos”, el “manjar blanco”, la “meloja”… harán las delicias de los más golosos.

Todo bien regado con una buena “cuerva” o con vino de esparteña, que aunque escaso, es lo propio de estas sierras.

Para acabar una copita de “risol” (aguardiente caliente con especias), mistela casera (aguardiente con azúcar y canela), pacharán serrano…, y preparando la digestión unas infusiones de plantas aromáticas de la Sierra: té de piedra, poleo, manzanilla…

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