Caracoles

Ingredientes

  • 1 kg. de caracoles gordos.
  • 1 Hoja de laurel.
  • Sal.
  • Aceite.
  • Perejil.
  • 1 Piel de naranja.
  • 1 Cebolla.
  • 4 Dientes de ajo.
  • Hierbabuena.
  • Cominos.
  • 100 grs. de jamón serrano.
  • Pimiento negra molida
  • 2 litros de agua.

Elaboración

  1. Se limpian los caracoles bien con sal y vinagre. Se ponen en un recipiente al fuego con el agua, se dejan que den un hervor y con la espumadera se va limpiando la superficie de todo lo blanco que suelten los caracoles.
  2. A continuación se le añade el laurel, sal, un chorrito de aceite, perejil picado, piel de naranja, tomates picados, pimiento verde picado, cebolla troceada, hierbabuena, cominos, ajos picados, jamón serrano y una pizca de pimienta molida.
  3. Se deja que todo hierva por espacio de 45 minutos aproximadamente hasta que reduzca todo a ¼ parte. La salsa debe de quedar espesa.

Nota: esta receta es típica de mediados de mayo, festividad del patrón “San Isicio”, en la que se aprovechan las conchas de los caracoles consumidos para hacer las “Caracolas”. Dibujos hechos con la concha del caracol llena de aceite y una mecha que una vez encendidas, al anochecer sirven para decorar las calles al paso de la procesión del santo.

Son muy famosos en la comarca los “vasitos de caracoles”, una receta muy parecida en la que se comen los caracoles, en este caso pequeños, y se bebe el caldo normalmente picante. Se sirven de tapa en los bares.

Rin-Ran

Ingredientes

  • 1 kg. de patatas.
  • 4 pimientos rojos secos.
  • 100 grs. de bacalao salado.
  • Aceitunas partidas (rojas o negras).
  • ½ cebolla.
  • Aceite de oliva.
  • Sal

Elaboración

  1. Se pelan las patatas y se cuecen con los pimientos secos y la sal. Una vez cocidos, se pasa todo por el pasapurés cuidando el color del pimiento.
  2. Troceamos la cebolla pequeña, las aceitunas y el bacalao y se lo agregamos, se va removiendo muy bien para que quede todo bien mezclado. Si la masa nos ha quedado muy seca, ponemos un poco de caldo de haber cocido las patatas con los pimientos secos
  3. Por último, en el momento de utilizarlo añadimos el aceite y decoramos con el huevo duro.

Nota: en algunos lugares de la comarca se emplea ajo, picante y comino, en otros como Quesada o Villacarrilo se llama Pipirrana, añadiendo otros ingredientes, en Pozo Alcón “Ajo de papa”. Una receta similar de la sierra se denomina “atascaburras”.

Se suele consumir hecho de un día para otro en frío. Si se deja más días se le puede añadir en temporada trozos de tomate natural al momento de consumirlo. La tradición de la zona dice que si se hace Rin-Ran “lloverá”, (debía de ocurrir en otro tiempo…).

Licor de madroño

Ingredientes

  • 1 Litro de aguardiente seco.
  • 400 grs. de azúcar.
  • Una corteza de limón.
  • 300 grs. de madroños maduros.
  • 3 clavos.
  • 1 tallo de ajedrea o poleo de monte.

Elaboración

  1. Mezclar todos los ingredientes en recipiente con cierre hermético. Dejar macerar unos seis meses aproximadamente. Es conveniente remover cada quince días.
  2. Esta receta, con alguna pequeña modificación, sirve para la preparación de otros licores, por ejemplo, el de moras.

Carne de caza adobada en orza

Ingredientes

  • 2 kg. de Carne de monte; gamo, ciervo, jabalí, etc.
  • Pimienta molida y en grano.
  • Orégano o tomillo.
  • 1 Limón en trozos.
  • 2 hojas de laurel.
  • 10 gr. De pimentón dulce.
  • ¼ de Vino de “esparteña” o 1 dl de vinagre.
  • 5 dientes de ajo cortados a la mitad.
  • Perejil picado.
  • Sal.

Elaboración

  1. Trocear la carne en trozos regulares.
  2. Poner la carne con las especias y el vino o vinagre, empezando por la sal.
  3. Dejar macerar de 12 a 48 horas dependiendo de la pieza y su tamaño.
  4. “Marear” la carne en abundante aceite y conservar en orzas cubierto con el aceite.

Nota: Orza; recipiente de barro de capacidad y forma variable que se utilizaba para el aceite, conservas, adobos, matanza, etc.

En algunas zonas se le añadía al sofrito manteca de cerdo, lo que aumentaba la capacidad de conservación en la orza al solidificarse más la grasa.

Gazpacho de los Segadores

Ingredientes

  • 1 l. de agua.
  • Un pepino.
  • 6 Cucharadas de aceite.
  • 3 Cucharadas de vinagre.
  • Sal.
  • Orégano.

Elaboración

  1. En un recipiente adecuado se pone el pepino cortado en trozos, se le echa el aceite, vinagre, agua y sal a gusto de cada uno.
  2. Una vez hecho el gazpacho se le echa orégano por encima.
  3. Servir frío.

Nota: En algunos lugares se le añade un majado de ajo y comino. Como podemos comprobar es la base del gazpacho pero sin el tomate y con el añadido del orégano, para hacer mas fácil su transporte y conservación en el campo. Es una bebida isotónica natural, que permite al trabajador recuperar los líquidos y sales minerales perdidos con el sudor.

Pipirrana

Ingredientes

  • 1 Kg. de tomates.
  • 2 pimientos verdes.
  • 3 Dientes de ajos.
  • Granos de cominos (opcional).
  • Sal.
  • 1 dl. de Aceite.
  • Vinagre.

Elaboración

  1. En una cazuela se ponen los tomates y un pimiento verde troceados pequeños.
  2. Se machacan en el mortero los dientes de ajo y dos o tres granos de comino, se mezclan con los tomates y el pimiento, se le añade el aceite y la sal.

Nota: En algunos pueblos como Quesada se llama Ensalada Gitana. Esta extendida por toda la provincia, y es en términos modernos una variante del gazpacho. De su asociación con la provincia de Jaén es llamativa la utilización del dornajo, cuenco hecho en madera de olivo, en el cual el ajo no se añade.

Salsa de “Guiscanos”

Ingredientes

  • 400 gr. de “guíscanos”
  • 1 cebolla grande.
  • 1 tomate maduro.
  • 2 ó 3 dientes de ajo.
  • 1 pimiento rojo seco.
  • Pimienta y perejil.
  • Comino.
  • 1 picatoste.
  • 1,5 dl. de Aceite de oliva.
  • Sal al gusto.

Elaboración

  1. Se limpian los “guíscanos” muy bien para que no tengan tierra y se trocean.
  2. Aparte se prepara la salsa.
  3. Se pone en una sartén el aceite de oliva, se sofríe el pimiento rojo y se saca.
  4. A continuación se hace un sofrito con la cebolla y el tomate.
  5. Cuando está a medio sofreír se le añaden los “guíscanos”.
  6. En el mortero, se “muelen” el pimiento frito, el perejil, los ajos, comino, picatoste y pimienta, se agrega a la sartén con los “guíscanos” y se deja cocer todo hasta que estén bien hechos.

Nota: es uno de los ingredientes más utilizados en la temporada, también es muy generalizado hacer conserva de “guíscanos” cocidos, “mareados”, con tomate, etc. Tradicionalmente se le añaden a los asados, arroces, potaje de habichuelas y recetas como la de los Talarines y Ajoharina.

Trucha en Escabeche

Ingredientes

  • 2 truchas de ración.
  • 1 dl. Vinagre de vino.
  • ¼ l. de aceite.
  • 3 ajos.
  • 1 cebolla.
  • 1 hoja de laurel.
  • Tomillo, pimienta en grano.
  • Harina para enharinar.
  • 1dl. de agua.
  • Sal

Elaboración

  1. Sazonar, enharinar y freír la trucha sin pasarla, se puede hacer con las truchas cortadas en dos.
  2. Ponerlas con cuidado en una cazuela de barro.
  3. En otro recipiente dorar los ajos y rehogar la cebolla cortada en juliana, añadir laurel, tomillo, pimienta.
  4. Añadir también el vinagre y el agua si se necesita, teniendo en cuenta que si es para conservar no se debe añadir el agua.
  5. Dar un hervor y vaciar sobre las truchas, cocer con las truchas unos minutos sin cocer en exceso.
  6. Dejar reposar 24 horas y comer templadas.

Nota: el mejor resultado se obtiene con la trucha común.

Ajoharina

Ingredientes

  • 1 Cebolla.
  • 1 pimiento verde.
  • 1/2 Kg. de tomates.
  • 1 Kg. de patatas.
  • 200 gr. de “guíscanos”
  • 100 gr. de “habicholones” (judias verdes)
  • 200 gr. de bacalao desalado.
  • 3 Dientes de ajo.
  • 2 pimientos rojos secos.
  • Cominos.
  • 1,5 litros de agua.
  • 200 gr. de harina.

Elaboración

  1. En una sartén grande o cazuela se ponen la cebolla, el tomate, pimiento, “guíscanos”, “habicholones”, patatas en trozos grandes e irregulares y bacalao, se rehoga todo añadiéndolo según su dureza.
  2. En una sartén aparte se fríe el ajo y pimiento rojo seco, una vez frito se machaca todo en el mortero con el comino.
  3. Una vez que están todos los ingredientes “mareados” se le echa lo del mortero, se le añade el agua y se le puede añadir un poco de picante.
  4. Cuando ha hervido un rato se le va echando harina, espolvoreada sin parar de mover para que no salgan grumos, (también se puede añadir en el sofrito), se debe hacer a fuego medio.
  5. Se retira del fuego cuando tiene el espesor adecuado, teniendo en cuenta que al retirar del calor se espesa un poco, por eso la cantidad de harina es orientativa.

Nota: Como en la mayor parte de las recetas de la cocina tradicional los ingredientes dependen de las existencias, en el caso del Ajoharina, en ocasiones se hacia solo con las patatas y el majado o bien con algo de caza, si había, sustituyendo el bacalao por, sobre todo conejo.

En Quesada se le llama Ajuharina.

Talarines o Andrajos

Los andrajos son otro plato típico de la cocina serrana segureña que se caracteriza por la modestia de sus ingredientes y la exquisitez de su sabor. Debe su nombre a la particular forma de partir las tortas de harina a jirones. En algunos lugares los llaman harapos o jarapos.

Ingredientes

  • 150 ml. de aceite de oliva virgen D.O. Sierra de Cazorla
  • 3/4 Kg. de conejo, liebre o costillas.
  • 1/2 Kg. de patatas.
  • 1 cebolla.
  • 1 pimiento seco colorao
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 tomate pequeño, 1 cucharadita de pimentón dulce.
  • Hierbabuena fresca.
  • Hierbabuena seca.
  • Laurel.

Para la torta

  • 1 vaso y 1/2 de agua
  • Harina (la que admita)
  • Sal.

Elaboración

  1. Se sofríen las patatas (cortadas a cuadros), la cebolla picada, el pimiento, el ajo picado, el tomate, el laurel y la carne. Cuando esté todo sofrito se le echa el pimentón y el agua (procura no quedarte corto) y se deja cocer hasta que estén tiernas las patatas..
  2. Cuando esté hirviendo se le añaden la hierbabuena fresca y las tortas que previamente habremos amasado, procurando dejar un intervalo entre cada trozo para que no se peguen unos a otros (se añaden las que se necesiten hasta que veamos que quedan espesos). Finalmente se le añade la hierbabuena seca y se termina de cocer.
  3. En un bol se pone el vaso y medio de agua y la sal, después se le va añadiendo la harina hasta que consigamos una masa regular de dura. Luego la extenderemos con el rodillo hasta que quede fina como una especie de tela.
  4. Con parte de esta masa haremos una tortas fritas que después espolvorearemos con azúcar o miel; así tendremos resuelto el postre.

Bacalao Encebollado

Ingredientes

  • 1 kg. de bacalao salado.
  • 1 cebolla.
  • 1 diente de ajo.
  • Perejil.
  • Azafrán en hebra.
  • Pimienta en grano.
  • Harina.
  • 2,5 dl. de Agua.

Elaboración

  1. Desalar el bacalao cortado en trozos regulares.
  2. Freír el bacalao enharinado, en el mismo aceite, dejando la cantidad adecuada.
  3. Rehogar un poco la cebolla cortada en juliana.
  4. Poner en una cazuela de barro en capas el bacalao, la cebolla y la pimienta en grano.
  5. Cubrir con agua, añadir el majado de ajo, perejil y azafrán.
  6. Dejar cocer moviendo la cazuela hasta que este en su punto.

Nota: otras recetas muy empleadas en la comarca con bacalao son; bacalao frito, bacalao con tomate y ajo de bacalao en Pozo Alcón.

Cangrejos de rio en salsa picante

Ingredientes

  • 1 kg. de cangrejos de rio.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1,5 kg. De tomate triturado.
  • 2 Guindillas o cayenas.
  • Sal.

Elaboración

  1. Dar un hervor en agua con sal a los cangrejos, muy corto.
  2. Aparte hacer un sofrito con ajo, cebolla, tomate y guindilla.
  3. Añadir los cangrejos y dejar cocer de 5 a 10 minutos.

Nota: En Coto Ríos se hacían también cocidos con picante. Se utilizo hasta su desaparición, el cangrejo autóctono, de mas carne y sabor que el que actualmente encontramos, el cangrejo americano.

Mistela

La mistela es un licor al que se conoce en gran parte de España e Italia con el nombre de “resoli” o “rosoli”. En la sierra de Segura es una bebida que no falta en casi ninguna casa, pues es digestiva y poco alcohólica; es lo primero que se ofrece cuando llega una visita.

Ingredientes

  • 1 litro de aguardiente fuerte (puedes usar “carrasqueño”).
  • 3 ramas de canela
  • 50 gramos de matalahúga
  • 2 conchas de naranja secas
  • 1/2 litro de café
  • 3/4 Kg. de azúcar.

Elaboración

  1. En litro y medio de agua se ponen a cocer las 2 cáscaras de naranja, la matalahúga y la canela, y después se cuela y se le añade el azúcar que previamente se habrá tostado, luego se deja enfriar.
  2. Cuando esté frío el cocimiento le añades el café y el aguardiente, lo remueves y lo pruebas.

Nota: No le agregues todo el aguardiente de una vez, ve probando y añadiendo hasta que esté a tu gusto.

Enredos

Este es otro de los dulces que por tradición está asociado con la Semana Santa.

Ingredientes

  • 2 huevos
  • 4 cascarones de agua
  • Harina candeal (la que admita)
  • 1 vaso de azúcar o miel (o las dos juntas)
  • 1 raja de canela, cáscara seca de naranja
  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen ( para freír)
  • Unos granos de matalahúva
  • Azafrán en hebra.

Elaboración

  1. Para hacer la masa se baten los huevos y se le añade el agua y la harina hasta que quede una masa parecida a la de rebozar. Luego se fríen en la sartén echándolos con una cuchara para que hagan hebras enredadas, y se fríen; luego se ponen a escurrir.
  2. En un cazo ponemos a tostar el azúcar y/o la miel. Después le añadimos agua, la cáscara de naranja, la raja de canela y la matahúva y se deja hervir durante 1/4 de hora. Después se cuela el caldo y se le muelen unos pelos de azafrán; finalmente se le echan los enredos.

Nota: Si los enredos se dejan para gastar al día siguiente conviene retirarles la cáscara de naranja cuando pasen unas horas.

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